Différentes boissons

Introduction : 

Il nous arrive parfois de sentir certaines différences entre deux cafés. Il faut savoir que ces différences peuvent être dues à la marque du café, ou au type de café utilisé car on retrouve de nos jours des milliers de genre de café (les deux plus importants Robusta, Arabica, et les autres Libérica, Exelsa, Stenophylla, Mauritiana, Racemosa, Congencis, Dewevrei, Neo-Arnoldiana, Abeokutoe, Dybowskii et leurs dérivés). De même, la machine utilisée joue un rôle non négligeable dans l'arôme du café. Une cafetière turque, une machine italienne et une machine à filtre n’ont pas les mêmes méthodes d’extraction de café.

Il n'empêche que ces trois principes sont basés sur la dissolution des molécules contenues dans le café. C'est pour cette raison que l'on va commencer par rappeler les trois étapes de la dissolution.

 

Rappel sur la dissolution: 

Dissolution d'un électrolyte dans l'eau

 

I-                    La dissociation

 Dissociation

II-                   La solvatation

 Solvatation

 

III-                 La dispersion

Dispertion

Les ions hydratés se dispersent dans la solution qui devient alors homogène.

Ainsi la dissolution dépend de la polarité des solutés. Plus une molécule est polaire, plus sa dissolution sera rapide. Nous allons donc donner la polaritén et le point d'ébullition des différentes familles de composés aromatiques du café, pour que l'on puisse par la suite les utiliser pour évoquer les différences de goût entre les boissons de café issu de différentes cafetières:

-         Les furanes: ils ont une faible polarité, d’où une dissolution plutôt lente, leur point d'ébullition est de 31,5 °C. D'où la plupart des furannes s'évaporent quelle que soit la méthode d'extraction.

-         Les pyrazines: ils ont une polarité moyenne, d'où une dissolution plus rapide que pour les furannes,  leur point d'ébullition est de 115°C.

-         Les pyrroles: ils ont une forte polarité, leur point d'ébullition est de 129 à 131°C

-         Les thiophènes: ils sont apolaires, mais sont solubles dans les acides. Leur point d'ébullition tourne autour de 84°C.

-         Les thiazoles: très peu soluble dans l'eau, leur point d'ébullition est de 116° à 118°C

De même, on vous donne la polarité des acides contenus dans le grain de café:

-         Acides aliphatiques*(très peu polaires voire apolaires),

-         Acides chlorogénique*(polarité moyenne),

-         Acides  alicycliques acides carboxyliques et phénoliques*(polarité moyenne).

*Remarque: Les trois dernières familles de composés aromatiques (pyrroles, thiophènes et thiazoles) sont connues pour avoir des inversions de polarité.

*Remarque: plus le grain va être rond et petit, plus la dissolution sera rapide, et plus le grain sera linéaire et gros, plus elle sera lente, c'est pourquoi on utilise des grains de café fins dans nos trois cafetières

*Remarque: Une substance se dissout parce que la force d' "hydratation" – c'est-à-dire l'attraction exercée par les molécules d'eau - est supérieure à la force des liaisons de covalence entre les particules: la disposition régulière des atomes est donc perturbée et le solide se dissout. Lorsque la température augmente, les molécules d'eau se déplacent davantage, ce qui provoque plus de perturbation des liaisons de covalences avec une force plus grande. Ainsi, plus la température augmente et plus la dissolution est rapide.

I- Cafetière Italienne :

  • INTRODUCTION :

  La cafetière "moka", la cafetière la plus populaire en Italie, a été inventée par Alfonso Bialetti en 1933. En France, le terme moka est avant tout associé à une variété de café assez raffinée qui tire son nom de la ville de Moka (au Yémen), le plus ancien port d'exportation pour le commerce du café. On la confond parfois avec le mélange de café et de cacao, également appelé moka. Mais la moka express est cette cafetière avec une poignée noire (initialement en bakélite*-1er plastique fait de polymères (ensemble de macromolécules de même nature chimique) synthétiques-) inventée en 1933 par Alfonso Bialetti. Elle est faite d'aluminium, un métal facile à travailler et symbole de la modernité industrielle de l'entre-deux-guerres.

 

  • LE PRINCIPE DE LA CAFETIERE ITALIENNE :

cafetière italienne

Cette cafetière, aussi appelée cafetière à pression, utilise la pression de la vapeur saturée pour pousser l'eau dans le café. Le modèle de cette cafetière est original car il est constitué de trois pièces d’aluminium : une chaudière avec une soupape*(Elle est conçue pour évacuer un débit gazeux ou liquide lorsque la pression du produit est supérieure à la pression de tarage (pression à vide) de la soupape. Elle commence à s’ouvrir lorsqu'elle atteint sa pression de tarage jusqu'à ce que la pression diminue pour âtre inférieure à la pression de tarage) de sécurité (ou valve de sécurité), un conteneur qui a la forme d'un entonnoir et un pot où le café est recueilli.
L'entonnoir qui contient le café moulu et a une base percée de trous. Il descend dans la chaudière de telle sorte qu'il ne touche pas la profondeur de cette-dernière. L'entonnoir et la partie supérieure de la cafetière sont séparés par un filtre métallique et par un joint en caoutchouc.

La préparation du café est simple. Il faut versez l'eau dans la chaudière de sorte qu'il soit en dessous du niveau de la soupape de sécurité, puis mettre l'entonnoir dans la chaudière, le remplir avec du café moulu, et mettre la cafetière sur un feu doux. Après quelques minutes, le café mêlé à l'eau commencera à monter par l’entonnoir au centre de la cafetière jusqu'à ce que presque toute l'eau soit montée dans la partie supérieure. Le café est prêt quand le gargouillis célèbre, provoquée par le passage de la vapeur résiduelle de la chaudière à la partie supérieure, se fait entendre.

Le fonctionnement de la cafetière moka a été beaucoup étudié. La vapeur d'eau saturée est formée dans la partie la plus élevée
de la chaudière à une pression d'environ 2,3 kPa -en supposant une
température ambiante de 20 ° C- en équilibre avec l'eau
chaude en dessous d’elle. La vapeur est chauffée par le feu (gaz ou autre) et sa température et par conséquent sa pression augmente. La vapeur d'eau
comprime l'eau en dessous d’elle et, lorsque la pression interne
surmonte la pression atmosphérique extérieure, l'eau chaude monte
par entonnoir. Ensuite, l'eau, qui est poussée par la vapeur vers le
café contenu dans l'entonnoir, est imprégnée d'huiles aromatiques. Elle est
poussée par la suite à travers la colonne centrale de la cafetière et atterrit au fond de la partie supérieure.

 

*Remarque: La pression de vapeur nécessaire pour commencer ce processus est égale à la somme des P0 la pression atmosphérique et la pression de filtration Pf*. Ainsi, la pression nécessaire pour l'eau de passer à travers le café et le filtre est
P = P0 + Pf.

  • LES EFFETS SUR LE GOÛT : 
  • 

D'un point de du physique, c'est un phénomène appelé la percolation qui permet l'extraction du café. Mais on pourrait se demander pourquoi l'eau s'attarde (20 à 30 secondes) dans la partie centrale de la cafetière contenant le café. En effet, on pourrait penser que l'eau, de par sa forte pression, devrait monter rapidement vers la partie supérieure de la cafetière. Si c'était le cas, l'extraction serait minimale et le café obtenu serait peu concentré en arômes.

En réalité, l'eau reste  près de 30 secondes en contact avec les grains de café car ces derniers ont tendance à exercer une résistance s'opposant à la montée de l'eau et ainsi, lui laisse donc le temps de dissoudre de nombreux composés soluble dans l'eau. La question que l'on pourrait se poser est la raison de cette résistance. Deux principaux phénomènes expliquent le comportement des grains de café: premièrement leur gonflement par absorption d’eau rend le réseau plus dense et crée une phase stationnaire dans la montée de l'eau et d’autre part cela est dû à l’inhomogénéité de la taille des particules avec une tendance des plus fines à s’agglomérer au fond de la base de l'entonnoir et donc à former une résistance supplémentaire. Il n'empêche que cette résistance est plus faible que la pression de l'eau qui pousse cette dernière vers le haut de la cafetière et qui augmente au fur et à mesure.

Le réchauffement de l’eau se fait en 3 phases. Tout d'abord le chauffage de l'eau, lent et régulier jusqu'à atteindre la température de 99,5°C. Puis l'eau se maintient à cette température quand elle percole et remonte rapidement à travers la mouture (Cette phase dure de 25 à 30 secondes). Enfin dans la troisième phase, où l'eau remonte à travers la colonne centrale. Ainsi, l’eau traverse le café à une température de 99.5°C, sachant que la température optimale d’extraction est située entre 92°C et 96°C, les grains de café sont un peu brûlés car la température de l’eau dépasse cet intervalle, les composés volatiles le sont aussi, d’où un arôme final fort, corsé et amer… D'un autre côté; cette forte élévation de la température permet une meilleure extraction des arômes. En effet comme on l'a dit précédemment, plus la température est élevée, plus la dissolution est rapide. C'est pour cela, entre autre (avec la pression), que l'eau arrive cependant à dissoudre une quantité étrangement importante d'arômes– la durée d'extraction n'étant que de 30 secondes-.

Cependant, malgré la température, et étant donné que l'eau ne traverse le café que durant 25 à 30 secondes, l'eau n'a pas le temps de dissoudre l'ensemble des molécules peu polaires et l'ensemble des acides – il n'empêche que le pH de la solution finale soit de 5.3 ce qui n'est que 0.2 de plus que pour la cafetière filtre-.

Ainsi, la caféine (grosse molécule et moyennement soluble dans l'eau chaude) au goût amer est moins présente que pour les cafetières filtres et turques. En revanche, quand la durée d'extraction dépasse 30 secondes (la durée idéale pour une cafetière italienne), des composés aromatiques indésirables et moins solubles sont également introduits dans la boisson. Avec notamment le 2,4-décadiénal qui donne l’arome du rance*(qui a un goût et une odeur âcres) au café et l’éthylgujacol (appartenant au gaïacol qui sont des phénoliques)qui dégage l’arome de la fumée. Le café obtenu par cette cafetière est le plus concentré en arômes volatiles des cafés obtenu par les trois cafetières.

 

D’un point de vue chimique, le café italien contient comme on vient de le souligner, des molécules solubles dans l'eau –très voire moyennement polaires-, mais il contient également des substances lipophiles, soit solubles dans les graisses et donc dans l'huile, extraites par les conditions précises de temps, température et pression de préparation de café italien, de telle manière qu'une tasse de café contienne environ 100 milligrammes d'huile aromatisée. Ce sont ces substances lipophiles qui forment une émulsion de gouttelettes d’huile microscopiques (0,5-10 micromètres de diamètre, visible au microscope optique). Cette émulsion  rend le café opaque, forme ce que les italiens appellent la "crema", et permet  d'enfermer (par une mousse de Co2 et de vapeur d'eau) un concentré de molécules volatiles aromatiques dont beaucoup s’échappent avec d’autres techniques- à cause de la température et la densité par rapport à l'air (comme vu précédemment)-.

Ce phénomène d'émulsion entre l'huile et l'eau n'est possible que grâce à un agent appelé surfactant* (appelé aussi tensioactif ou agent de surface, il s'agit d'une molécule amphiphile, c'est-à-dire qu'elle présente deux parties de polarité différente, l'une lipophile (qui retient les matières grasses) et apolaire, l'autre hydrophile (soluble dans l'eau) et polaire) contenant une émulsion d’huile renfermant des composés aromatiques et des fragments cellulaires issus des grains de café liposolubles tels les diterpènes cafestol et kahweol.

 

Nous allons vous expliquer comment cette émulsion a lieu:

 Formation d'une émulsion

*Remarque: Dans notre cas, l'émulsion se fait en surface.

*Définition: Une espèce chimique (que ce soit une molécule ou un ion) est dite amphiphile lorsqu'elle possède à la fois un groupe hydrophile et un groupe hydrophobe (ici c'est des tensioactifs)

 *Définition: Une micelle  est un agrégat en forme de sphère de molécules possédant une tête polaire hydrophile dirigée vers le solvant (ici l'eau) et une chaîne hydrophobe dirigée vers l'intérieur (ici vers l'huile). Une micelle mesure de 0,001 à 0,300 micron.

 *Définition: une émulsion est une préparation obtenue par division d'un liquide en globules microscopiques au sein d'un autre liquide avec lequel il ne peut se mélanger, ici l'huile et l'eau.

 *Remarque: il y a 8 à 16% de matières grasses -principalement des huiles - dans le café, qui permettent donc la dissolution des composés liposolubles

Cette "crema", est non seulement due à une émulsion d'huile dans l'eau mais aussi à la formation d'une mince couche de gaz qui forme la mousse: des petites bulles de gaz de dioxyde de carbone et de vapeur d’eau sont emprisonnées dans une très mince pellicule liquide. En effet, du dioxyde de carbone est libéré par les pores des parois cellulaires des cellules de la poudre de café ce qui engendre une légère effervescence. La fonction de cette mince pellicule liquide est double : d’une part, elle empêche les arômes de s’échapper (certains arômes volatiles s'évaporent cependant à cause de l'inhomogénéité et de la finesse de cette pellicule de gaz) en les confinant dans le gaz et, d’autre part, elle limite les échanges de chaleur avec l’air ambiant, empêchant la boisson de refroidir trop vite.

On a remarqué que l'intensité de l'odeur et du goût des molécules volatiles hydrosolubles diminue quand la concentration en huile augmente. Des chercheurs ont analysé les concentrations en arômes volatils dans l'air au-dessus du café: les composés solubles dans l'eau sont présents en concentrations réduites dans l'air quand la taille de la goutte d'huile diminue. Inversement, lorsque la taille de la goutte d'huile augmente, les molécules solubles dans l'huile sont alors plus abondantes. Cette goutte d'huile dépend de l'émulsion entre les huiles du café et l'eau, qui dépend des conditions de température et de temps. En effet, plus la pression va être grande et plus il y aura d'huile confinée dans l'eau, c'est le cas de la cafetière à expresso, où la pression est de 15 bars. Et, comme il ya plus d'huile dans un café issu d'une machine à expresso que dans le café issu d'une cafetière Moka, le "café expresso" sera moins riches en composés volatiles que le café issu d'une cafetière italienne. C'est pour cela que la concentration en ions est plus importante dans un café italien que dans un café expresso (Cf. nos expériences).

 

Ainsi, ce qui fait surtout la spécificité du café italien est sa composition en huiles aromatiques et en composés liposolubles qui se dissolvent dans cette huile formée par émulsion grâce aux conditions favorables de pression, de temps et de température. La solution finale est donc un fluide où les molécules d’eau sont liées aux bulles de gaz (dioxyde de carbone et vapeur d'eau), aux gouttelettes d’huile et aux composés volatiles.

La crema

 

II- Cafetière Turque :

  • INTRODUCTION : 

La cafetière turque, que l’on appelle aussi cafetière grecque, Ibrik ou encore Cezve, est la première cafetière proprement dit. Le café fut introduit à Istanbul au début du XVIème siècle et, d'après Ibrahim Pecevi*, les premiers cafés ouvrirent en 1554-1555. Dans les rues d'Istanbul dès le XVIIème siècle, existait un service ambulant : les « kahveci » vendaient pour une somme modique du café servi dans des gobelets de métal.

 *Mini-Biographie: Ibrahim Pecevi (né Peçuyli İbrahim Efendi) était un historien, un chroniqueur de l’Empire Ottoman. Il est né en 1572, à Pécs, en Hongrie et il est mort en 1650. Il n’est devenu historien que lorsqu’il prit sa retraite. Il est aussi connu pour avoir écrit un livre en deux volumes « Tarih-i Peçevi » qui traite de l’histoire de l’Empire Ottomans. On retrouve dans son livre plusieurs témoignages, des mémoires d’anciens combattants ou encore des qui justifie le fait que ce fut l’un des premiers historiens ottomans à s’inspirer de récits européens.

 

  • LE PRINCIPE DE LA CAFETIERE TURQUE

La décoction est une méthode d'extraction des principes actifs d'une préparation généralement végétale  par dissolution dans l'eau bouillante, ce qui suppose que ces substances ne sont pas thermolabiles*(se dit d’une substance dont les qualités sont modifiées ou qui est détruite lorsqu’elle est soumise à une certaine température). Elle s'applique généralement aux parties les plus dures des plantes : racines, graines, écorce, bois. C’est la méthode utilisée par la cafetière turque.

Dans une cafetière arabe (ibrik), on verse deux cuillères à soupe de café de mouture fine voire extrafine, deux morceaux de sucre (leur ajout est facultatif et, pour ne pas modifier les résultats, nous ne les ajoutons pas lors de nos expériences) et deux tasses d'eau froide. On porte le tout à ébullition puis l’on retire la cafetière du feu. On laisse reposer le café deux minutes. Cette opération est réitérée deux fois.

Au moment de servir, on verse une goutte d’eau froide dans l’ibrik afin de permettre à une partie du marc de se déposer au fond de la cafetière. Le reste va tomber au fond de la tasse.

Remarque : La forme de la cafetière turque est recherchée. En effet, le col plus étroit que le fond permet de faire bouillir le café très rapidement.

            LES EFFETS SUR LE GOÛT :

On sait que l'eau mêlée au café est portée trois fois à ébullition, soit à 100°C. On sait aussi qu'au-delà de 96°C, les huiles aromatiques commencent à être brûlées, et le sont vraiment à partir de 100°C- d'où l'expression "café bouillu café foutu"-. Ainsi, le café obtenu sera fort et corsé.

L'avantage de ce type de café est que de part la longue durée d'extraction contient - certains s'évaporent- des acides et des composés aromatiques solubles du café ainsi que les composés aromatiques non solubles dans l'eau (liposolubles par exemple mais ils restent solides). Parmi ces arômes, on trouve des arômes indésirables* tels les acides tanniques dont on a parlé précédemment.

De plus, cela engendre des pertes d'arômes volatiles trop légers ou dont le point d'ébullition est inférieur à 100°C, comme les furannes. Cela cause une grosse perte d'arômes, et, la solution, contrairement à ce que l'on pourrait penser est moins concentré en ions résultants de la dissolution du café que les deux autres malgré le contact plus long entre l'eau et le café (Cf. nos expériences)… Il ne reste que peu de molécules volatiles et beaucoup de grosses molécules souvent indésirables, comme on l'a vu précédemment avec les acides tanniques. C'est pour cela que le café turc est plutôt âpre et amer… Ce café est le moins concentré des trois.

De plus, la solution obtenue, étant mêlée au marc contenant des substances apolaires, et donc non solubles dans l'eau -les hydrocarbures par exemple-, est trouble ce qui ne facilite pas la dégustation et à un impact, quoique faible, voire psychologique, sur le goût du café.

                                                                                 

Remarque: cette technique implique souvent le mélange de sucre et de café. D'où une caramélisation (entre l'eau et le sucre), et d’où un café goût caramel.

III- Cafetière filtre :

 

    INTRODUCTION : 

Avant l'invention de la percolation, le café était directement mélangé avec l'eau. Cependant, la tasse de café était pleine de substances insoluble dans l’eau, constituant le marc*, chose qui ne facilitait pas la dégustation du café. On a donc pensé à inventer des filtres, dont l’évolution a été longue et a abouti aux filtres en papier (ça a commencé avec des chaussettes, d'où l'expression jus de chaussette). Ces derniers ont été inventés en Allemagne par Melitta Bentz en 1908. Un des avantages des filtres en papier, c'est que, le marc filtré, la boisson devient uniforme car ses constituants sont uniquement solubles dans l’eau. De plus, le filtre étant jetable, il n’est plus nécessaire de le nettoyer comme auparavant. Cependant, d’un point de vue écologique, cela fait énormément de gaspillage, d’où l’apparition de filtre en plastique permanent-en nylon-, appelé filtre "or" -augmentant néanmoins le besoin d’entretient de la machine-.

*Définition: Le marc du café est ce que l’on pourrait appeler engrais organique naturel. Il contient du phosphore et de l’azote sur les parties aériennes. Il peut servir à beaucoup de bonnes choses. Il sert à soigner les peaux entre autre, pourtant il finit souvent dans la poubelle. On l’appelle aussi résidu de l’infusion du café. Il est constitué de

-Azote 2.28 %

-Phosphore: 0.06 %

-Potassium: 0.6 %

Ces caractéristiques sont :

-Rapport C/N : 24/1 (le rapport carbone sur azote indique l'aptitude d'un corps à se décomposer plus ou moins rapidement dans le sol). Ce nombre étant supérieur à 20, cela signifie qu'il n'y a pas assez d'azote pour permettre la décomposition du carbone. Cette décomposition est donc lente.)

-PH: 6.2

-220 kg de matière organique au m3

    LE PRINCIPE DE LA CAFETIERE:

Caf filtre

La cafetière électrique prépare du café en 4 étapes:

1- La première consiste en le réchauffement de l'eau à l'aide d'une résistance

2-La seconde implique la montée de l'eau par dilatation de vapeur d'eau chaude

3-La troisième étape est l'extraction du café, soit la dissolution du café dans l'eau.

4-La dernière est celle de la récolte d'eau mêlée au café dans le pot

1-     Réchauffement de l'eau à l'aide d'une résistance électrique

 

 Phase 1

La résistance électrique transforme l'électricité en chaleur. C'est cette dernière qui permettra à l'eau de se réchauffer.

 

2-     Montée de l’eau dans le filtre par dilatation de vapeur chaude

 

 Phase 2

 

La soupape ou anti-retour se ferme avec la montée de chaleur de l’eau par dilatation de vapeur*. Bloquée, l’eau est obligée de monter et donc d'atterrir dans le filtre. De cette manière, elle laisse place à l’eau froide derrière qui de même va se réchauffer grâce à la résistance, suite à quoi la soupape se refermera, et l'eau remontera donc vers le filtre. Cette opération se réitère jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

Remarque: Le réchauffage de l'eau conduit à une augmentation de son volume. A 90°C, la variation de volume est de 3.5% (Cf. graphique ci-dessous)

 Dilatation vapeur

3-     Extraction du café

La méthode d'extraction utilisée par la cafetière filtre est l'infusion. Cette dernière consiste en l'extraction des principes actifs ou des arômes d'un végétal (ici le grain de café) par dissolution dans un liquide initialement frémissant que l'on laisse refroidir. De ce fait elle ressemble un peu à la décoction, cette opération s'oppose cependant à cette dernière, dans laquelle le liquide est maintenu bouillant et est toujours en contact avec le café, et à la macération* dans laquelle le liquide est froid. Le solvant n'est pas nécessairement de l'eau, cela peut être également une huile ou un alcool. Dans notre cas, soit dans le cas de la cafetière à filtre, le solvant est l’eau.

Etant donné la longue durée de l'extraction (quatre à six minutes durant lesquelles le café est en contact avec l'eau frémissante- de 92° à 96°-), la dissolution de presque la totalité des espèces citées auparavant (furannes, pyrazines, pyrroles, thiophènes et thiazoles) fortement polaires et faiblement polaires aura lieu. Il en est de même pour la dissolution des espèces acides dans l'eau. Ainsi, la majeure partie des substances solubles présentes dans le café se dissout dans l’eau, parmi elles de nombreuses espèces acides sont entraînées dans la tasse. D'après une expérience que l'on a  réalisée, la boisson finale aurait un pH de 5.1(le café avec lequel on a réalisé l'expérience a pour nom "Legal").

*Définition: La macération est le fait de laisser tremper un aliment dans un liquide froid (dans ce cas, notre aliment est le café et le liquide est bien entendu l’eau).

4-     Récolte du café dans le pot

 Phase 4

L'eau mêlée au café descend sous l'effet de la gravitation dans le pot situé en dessous.

   LES EFFETS SUR LE GOÛT :

Il y a deux éléments importants pour faire un bon café avec une machine café filtre. Le premier est que l’on doit rincer le papier filtre à l’eau bouillante pour éliminer l’odeur de papier ; (une étape en moins si l’on possède un filtre "or" en  en nylon) ; deuxièmement on doit s’assurer que l’eau frémissante utilisée passe quatre à six minutes au maximum à travers le café moulu, pour une extraction optimale.

            Comme on l'a montré précédemment, étant donné la longue durée d'extraction et la haute température, les substances solubles sont presque toutes dissoutes, composés aromatiques ou acides…Ainsi il sera concentré (d'où une couleur noire) et héritera du goût grillé des pyrazines, goût sucré, caramel voire champignon des pyrroles, goût de viande des thiophènes et sera plutôt acide…

Les autres composés non solubles dans l'eau du café ne sont pas entraînés (par exemple les substances liposolubles et les huiles aromatiques). Ces composés constitueront le marc du café.

De plus, comme il n'y a rien pour bloquer les composés volatiles les plus légers ou dont la température d'ébullition est inférieure à 92°C ou 96°C, ces derniers s'échappent. C'est le cas des furannes par exemple. Ce sont ces molécules volatiles là, qui arrivent à notre muqueuse olfactive. C'est pour cela que, quand on prépare du café, ça sent le café… Ainsi, plus le café dégage d'odeur et moins il y a d'arômes dans le café.

On pensait, après l'avoir lu dans de nombreux sites, qu'il arrive que le filtre bloque certaines molécules; c'est par exemple le cas des diterpènes cafestol et kahwéol, ces molécules étant trop grande pour pouvoir passer à travers le filtre. On a aussi lu que malgré le fait qu'elles soient solubles dans l'eau, ces deux molécules ne passent pas à travers le filtre. On a donc pensé à comparé leur taille avec celle des petits trous du filtre pour pouvoir avoir suite à cela une idée des molécules qui ne passeront pas à travers le filtre. Si ces dernières ont un arôme spécifique, on pourra en déduire l'arôme final, ou plutôt les arômes qui ne composeront pas l'arôme final. La taille de ces dipertènes est de l'ordre de 5 nanomètre (5X10-9m). Le filtre à café a des trous de l'ordre du micromètre. Ainsi, les trous du filtre ne sont pas la cause de l'absence de diterpènes dans la solution finale. En fait, ce n'est pas le filtre qui bloque les diterpènes, c'est parce que les diterpènes sont liposolubles qu'ils ne sont pas présent dans la solution finale. En réalité ils ne sont pas solubles d'ans l'eau!!! Ainsi, on apprend que le filtre n'a aucun effet sur le goût (à part le goût de "papier") car ces trous sont trop gros pour empêcher des molécules- quelque soit leur taille-. Et, tant que les molécules du café ne sont pas dissoutes dans l'eau (et forment encore le grain de café), elles ne passeront pas à travers le filtre. Ainsi, les hydrocarbures du marc ne passeront pas à travers le filtre, et la solution finale sera bien homogène. (Il est bien de vérifier ce que l'on raconte sur Internet)

Enfin, bloquée par le filtre et par le tas de café, l'eau passe comme nous l'avons dit précédemment beaucoup de temps en présence du café (4 à 6 minutes). Ce temps permettra à l'eau de dissoudre des matières indésirables, tels les acides  tanniques*(de formule brute C76H52O46) qui procurent une sensation d’assèchement ou de rugosité sur la langue ou le palais et un goût dit d'amertume- soit amer- et âpre. Le pH de cet acide est de 2.5 à 4

 

*Définition: L'acide tannique est un composé jaune à marron clair faiblement soluble dans l'eau (un gramme par 0,35 ml d'eau). Il possède un goût astringent (soit âpre: d'une acidité désagréable). 

 

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