Le Café

L'histoire du café :

On raconte que lors d'un incendie de forêt,  en Abyssinie, les caféiers en feu dégagèrent une délicieuse odeur, typique de celle que l'on rencontre chez les torréfacteurs*. Ceux qui assistèrent à l'incendie ont eu l'idée de récolter les graines de café pour en faire une boisson. Mais bien sur, cette histoire reste une légende. On retrouve d'ailleurs beaucoup d'autres légendes sur le café, certaines sur l'effet excitant du café…Le café est en fait né en Ethiopie. La petite ville de Moka devint, au XVe siècle, le premier lieu de négoce du café.Transporté à dos de chameau ou sur des " boutres " (bateaux typiques de la Mer Rouge), le café se consomme le long de la péninsule Arabique puis gagne en moins d'un siècle le Golfe persique, l'Egypte, la Turquie et tout le Moyen-Orient. Les marchands de la Compagnie Hollandaise des Indes orientales permettent en 1658 la culture du café dans l'île de Ceylan, puis en Inde. Vers 1714, le maire d'Amsterdam offrit à Louis XIV un caféier que le roi Soleil fit planter au Jardin Royal. Puis, en 1720, le caféier est planté par la France en Martinique et en 1775, la France devient alors le premier producteur de café grâce aux plantations de la Martinique et de St Domingue. Le caféier et ensuite planté partout en Amérique latine. Et, petit à petit, le Brésil devient le premier producteur mondial à la fin du XIXe siècle avec 70% de la production mondiale. La torréfaction du café à la maison a été remplacée définitivement par le produit fini industriel. En 1901, le Japonais Dr. Sartori Kato a présenté la première poudre de café soluble*.Aujourd'hui le café est produit dans plus 70 pays, repartis sur 4 continents et il représente la 2e production mondiale après le pétrole.

Carte histoire du café

D'un point de vue biologique :

Composants aromatiques volatiles du café :

Composition volatile du café :

Olfaction directe et indirecte

L’arôme de café est perçu par deux mécanismes différents. Il peut être détecté par voie nasale (ce qui revient à sentir le café) ou rétronasale (qui passe de la bouche au nez par le passage nasal) et par voie gustative.

Le nombre de composés aromatiques dans le café augmente chaque année. Aujourd'hui, le nombre excède 800 composés aromatiques.  Plus nos méthodes analytiques seront précises, plus on découvrira de composés aromatiques. La perception de l'arôme du café dépend à la fois la concentration des composés aromatiques et de leur seuil olfactif*(seuil de perception d'un arôme). Il est moins aisé de comprendre comment ces 800 composés interagissent avec l'épithélium olfactif*(muqueuse de la cavité nasale qui permet de détecter des molécules odorantes présentes dans le milieu) que de comprendre comment est constitué l'arôme du café. On pense qu'il est probable qu'un groupe relativement restreint de composés, partageant à la fois une forte concentration et un seuil de faible odeur, composent le parfum que nous connaissons comme arôme de café.

Jusqu'au jour d'aujourd'hui, on a énuméré différents processus chimiques qui affectent le développement de composés volatils dans le café :
1) La réaction de Maillard*(soit une succession de Réactions physico chimiques complexes qui, durant le réchauffement d'aliments, entre autres, sont à l'origine d'arômes et des colorations brunes du grain de café. Pour vous montrer l'importance de ces réactions au niveau des arômes, on vous propose un exemple qui concerne notre sujet: le café vert (c'est-à-dire qui vient directement du caféier) ne laisse distinguer que 3 arômes voire qu'un seul arôme, sa torréfaction va conduire à l'émergence d'un millier (plus de 800) d'arômes de par les réactions de Maillard).  

2) la dégradation de Strecker (à l'origine des pyrazines)
3) La dégradation des acides aminés individuels*, en particulier, les acides aminés soufrés, hydroxy acides aminés, et la proline.
4) La dégradation de la trigonelline
5) La dégradation du sucre*
6) La dégradation des acides phénoliques*, en particulier les acide quiniques.
7) La dégradation des lipides Mineure*
8) L'interaction entre les produits de décomposition intermédiaire*

 Le tableau 1 montre les composés susceptibles d'être les plus influents dans l'arôme du café. Les données de ce tableaux ont été compilées à partir des travaux de deux groupes de chercheurs:« Grosch » et « Blank » et n'est nullement exhaustive. Il est à noter que les OAV*(seuil olfactif des composés aromatiques) ne suffisent pas à savoir si les composés en question sont parmi les plus importants du le café, mais suggèrent plutôt des composés qui sont susceptibles d'avoir un impact important sur l'arôme du café.  

Les furannes* sont révélé être le groupe le plus prépondérant des composés aromatiques du café. Ils ont généralement des odeurs de caramel, car ils résultent de la pyrolyse (décomposition d'un composé organique par la chaleur) du sucre. Leur formule brute est: C4H4O

Furannes

Les pyrazines* (de formule  C4H4N2) constituent la deuxième classe la plus abondante de composés aromatiques du café. Ils contribuent au goût grillé, de noix, céréale, biscuit, ou de pain grillé-comme dans le café en particulier. Avec thiazoles*, les pyrazines* ont le plus bas seuil d'odeur et donc contribuent utilement à l'arôme du café. Ensuite, les pyrroles*(de formule brute C4H5N) sont responsables de certains des arômes sucrés, de caramel, et au goût de champignon dans le café. Inversement, les thiophènes* sont connus pour avoir un arôme de viande et on pense qu'elles sont produite à partir de réactions de Maillard entre le soufre contenant des acides aminés et des sucres. La famille des thiazoles*, est la moins nombreuse et donc influe moins que les autres sur l’arôme du café

Pyrazines

Si l'on voulait faire une liste des familles prépondérantes de composés aromatiques dans le café, suite à la torréfaction le classement serait le suivant:

- Les furanes: goût caramel

- Les pyrazines : goût grillé

- Les pyrroles: goût sucré, caramel voire champignon.

- Les thiophènes: goût de viande

- Les thiazoles: donne une note fraîche aux aliments

De même, la caféine, un alcaloïde au goût amer, est aussi un des principaux déterminants de l’arôme du grain de café.

De plus, le café contient diverses substances acides. Les acides présents dans le café torréfié peuvent être classés en trois groupes: aliphatiques*(très peu polaires voire apolaires), chlorogénique*(polarité moyenne), et alicycliques acides carboxyliques et phénoliques*(polarité moyenne).

Tableau 1. Principaux composants aromatiques du café, leur concentration dans le café (mg/L)1 OAV1 et la description de l'arôme.
Références: le groupe Grosch et le groupe Blank.

 

 

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