Le goût

Qu'est-ce que le goût ?

Le gout est l'un des 5 sens dont nous sommes dôtés. Il est ce qui permet d'identifier les substances chimiques sous formes de solutions par l'intermédiaire de la langue. Grâce au gout, nous pouvons identifier les saveurs des aliments que l'on mange.

Des avis s'opposent en ce qui concerne la perception du gout :  

- Certains envisagent une perception globale, la langue n'aurait pas de zones spécialisées : une pour le gout sucré, une pour le goût salé… Les individus auraient des perceptions du goût différentes.

- D'autres envisageraient une schématisation à l' extrême en envisageant des zones bien situées sur la langue ayant chacune une fonction définie. Nous aurions tous la même perception du goût. Cet avis a longtemps été contesté et il est aujourd'hui reconnu comme étant faux. Il n'empêche que lors d'expériences sur la langue, telle celle où l'on colore différemment différentes solutions salée, sucrée, acide et amère, qu'on les fait boire à des individus, suite à quoi on observe la coloration de leurs langues, on remarque que la coloration ne se fait pas au mêmes endroits lorsqu'on ingurgite une solution sucrée ou amer. D'où le schéma suivant:

Les cellules qui captent le goût, sont des cellules sensorielles spécialisées dans la gustation et situées sur la langue. Elles sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition varie en fonction de la localisation.

 

La langue :

Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides ( c'est à dire des molécule volatile et soluble dans l'eau) qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Ces bourgeons du goût sont constitués d'un nombre très variable de cellules. Chacun d'eux peut capter plusieurs dizaines de molécules sapides distinctes et il n'est pas spécialisé dans la perception d'une seule saveur.

Sur la langue, on retrouve de petites structures relativement régulières recouvrants la muqueuse de la langue appelées papilles gustatives. Elles permettent de reconnaître les différentes saveurs : sucré, salé, amer et l'acide.

Des papilles gustatives recouvrent la langue et sont responsables de la perception des goûts. Les papilles se classent en quatre sortes : les papilles caliciforme (il y en a environs 12, localisées à l'arrière de la langue et formant le V lingual),les papilles fongiformes (situées sur la majeure partie de la langue), les papilles filiformes(présentes en plus grand nombre) et les papilles foliées (situées sur les côtés de la langue). Les bourgeons du gout sont de petites structures situées sur les papilles gustatives et sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette. Ces structures identifient les goûts suivants : sucré, salé, acide, amer. Les autres arômes sont identifiés par l'odorat.

 

     


Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×